导语:香肠灌好后,是晒干还是风干?很多人都做错,难怪香肠不香还会发霉变臭!
民间素有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,小雪过后,气温骤降,天气变得干燥,正是加工腊肉、灌肠的大好时机。在我们烟台这里,灌香肠成为老人们深入骨髓的大事,小雪过后便纷纷忙碌起来,这时候你来到肉店,到处挂满了灌好的香肠,成为冬季里一道靓丽的风景线。
要说今年灌香肠比往年的还要多,这主要源于今年的猪肉便宜,很多大爷大妈趁着肉价没有上涨,果断出手,你来十斤,我来二十斤,忙得不亦乐乎。要说这灌香肠的习俗,那是由来已久,据《故都食物百咏》中记载“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。
其实灌香肠也是有品质要求的,上好的灌香肠色泽红艳,鲜香美味,嚼劲十足,肉嫩而不柴,吃上一口,叫你回味无穷,无论是配白米饭还是炒菜都特别的鲜美。但是,有些人灌出的香肠要么咸了,要么甜了,要么发霉变臭,要么口感发柴,总之一句话,纯属糟蹋猪肉。
这样说来,灌香肠也是有技巧的,除了调味和配方有关,当然还和晒制的方法有着很大关系,你平时做灌香肠是晒干还是风干?方法不同是不是口感截然不同?香肠灌好后,是晒干还是风干?很多人都做错,难怪香肠不香还会发霉变臭!今天就分享老妈用了几十年的灌香肠方法,希望帮助到你。
1、准备肠衣:处理肠衣也是关键一步,一般需要用小苏打水浸泡,这样的目的是去除异味,同时也会使得肠衣更具有弹性,在装肉的时候不容易撑破、甚至裂开,最后需要多冲洗几遍,水清而没有油脂即可。
2、准备肉馅:灌香肠最好选用五花肉,肥瘦的比例以四六开为最佳,这样灌好的香肠不但口感好,而且味道香。选好肉后开始切肉,一般为了口感具有颗粒性,我们会切成小肉丁,很多人为了省事直接用绞肉机,这看个人对口感的要求而定。
3、腌制肉馅:肉馅加料也是灌香肠口味好的关键所在,一般以20斤肉为例,加入加入160克的盐、80克的十三香、480克的白糖、120克鸡粉、200克生抽,最后加入400克高度白酒,搅拌均匀后腌制半个小时,目的是充分的入味。
4、灌香肠:处理好的肠衣一端打死结,另一端套上漏斗,装入腌制好的肉,装入一些用虎口往下撸一下,直到整根肠都装满后,接下来把肠分成小段,以一次能吃的量为准,转几圈就隔成一段,另外记得需要用针扎几下来排气,这样等灌肠做好以后,肉特别紧实,不会散。
5、晾晒:很多人做好香肠后会直接晾晒,这是不对的,要先放在盆子里腌制一晚上,目的是使肠衣和肉充分的融合,这样才会更入味,如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况,更容易破皮、爆裂。
腌制一晚上后是是晒干还是风干?很多人都做错,难怪香肠不香还会发霉变臭!其实正确的做法是风干,如果是晒干,温度过高,会使得快速变干,不但口感差,而且外皮容易爆掉,而且香肠里面温度过高,也容易变质发霉。正确做法是阴凉通风处风干7~10天就可以了。
又到一年灌肠季,遇到这肉便宜别手软,一次性买20斤灌香肠,香肠灌好后,是晒干还是风干?很多人都做错,难怪香肠不香还会发霉变臭!我是晓峰,如果您喜欢晓峰分享的美食,不要忘记关注吃货峰子哦!
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