引言：

世人皆知毛主席生活简朴，却不知他在饮食上还有如此特别的讲究。1956年的一天，一位名叫王近仁的湘菜大厨被一纸调令送进了中南海。作为久负盛名的厨师，他自认为能应付任何美味佳肴的挑战。可是一次，一道看似简单的＂八宝饭＂却让这位老厨师犯了难。他翻遍厨房，找遍食材，却始终不得要领。直到得知真相后，这位大厨才恍然大悟，原来伟大领袖要的不是普通的八宝饭，而是一种特殊的杂粮饭。这背后，到底有着怎样动人的故事？这位中南海大厨，又经历了哪些难忘的烹饪经历？

从曲园到中南海

1948年的北京西单，一座名为曲园的酒楼正迎来它最繁华的时节。这家以湘菜闻名的酒楼每日迎来送往，食客络绎不绝。在当时的北京，能在饭馆吃上一顿正宗的湘菜并不容易，而曲园却以其地道的口味赢得了无数食客的青睐。

酒楼里有一位年轻的厨师王近仁，他的厨艺在京城小有名气。王近仁16岁就开始独立掌勺，凭借着对厨艺的执着与热爱，他很快就掌握了湘菜的精髓。在曲园工作期间，他创新了多道招牌菜，其中尤以＂剁椒鱼头＂最受欢迎，这道菜不仅保留了湘菜的麻辣鲜香，还融入了京城食客的口味特点。

建国后，曲园酒楼开始实行公私合营。王近仁不仅在厨艺上精益求精，还积极参与工会工作，成为了酒楼的工会组长。他经常组织厨师们交流厨艺心得，研究新菜品，使得曲园的名气越来越大。

1956年深秋的一天，酒楼经理神秘地把王近仁叫到办公室。经理开门见山地问他：＂近仁啊，组织上有个任务，想调你去给一位湖南老乡做饭，你愿意吗？＂王近仁一时摸不着头脑，不知道这位需要他专门调动的＂湖南老乡＂是何方神圣。

第二天一大早，一位姓张的同志来到曲园接他。让王近仁没想到的是，酒楼门口停着一辆崭新的小轿车。这在当时的北京街头还是很少见的。汽车在北京的街道上穿行，最后驶入了一片幽静的园林。碧波荡漾的湖面，古朴典雅的建筑，错落有致的园林，让王近仁感到无比震撼。

到了目的地，两位年长的厨师接待了他。厨房里的设备很普通，墙上只有一个不起眼的电铃。这里的一切都透着朴实无华，与王近仁想象中的豪华厨房大不相同。两位厨师告诉他，这里负责给中央首长做饭，但具体是谁，他们也没有明说。

就这样，王近仁开始了他在中南海的工作。起初的几天，他还不知道自己要给谁做饭。直到有一天，他听到警卫员提到＂主席＂二字，这才恍然大悟，原来他要服务的＂湖南老乡＂竟是毛主席。这个发现让他既惊喜又忐忑，同时也明白了为什么当初经理会如此郑重其事。

特殊的厨房规矩

在中南海的厨房里，王近仁很快就领会到了这里与曲园酒楼截然不同的工作节奏。墙上那个不起眼的电铃，成了他一天中最需要关注的信号。一旦电铃响起，就意味着15分钟内必须把热腾腾的饭菜送到。这看似简单的任务，实则考验着厨师的每一分每一秒。

最让王近仁记忆深刻的是毛主席＂三菜一汤＂的用餐规矩。这个规矩看似简单，实则暗含玄机。菜品不能多，但每道菜都要做到营养均衡；数量有限，但色香味俱全缺一不可。一次，因为天气寒冷，警卫员担心主席营养不足，特意要求多加一个菜。结果这道菜被原封不动地退了回来，主席还特意叮嘱：＂规矩不能破，四菜就是浪费。＂

毛主席的用餐时间也很特别。有时早上六点就要用早餐，有时直到下午三四点才用第一顿饭。王近仁和其他厨师必须时刻保持准备状态。厨房里总是备着新鲜的食材，灶台上的火也从不熄灭。1957年的一个冬夜，毛主席在处理国家大事直到凌晨三点，突然想吃碗面条。王近仁接到通知后，立即和面、擀面，很快就煮好了一碗热气腾腾的阳春面，配上几根青翠的小葱，送到了主席办公室。

厨房里还有一个不成文的规定，就是每道菜必须新鲜现做。1958年春节前夕，有人建议可以提前准备一些菜品，但被分管伙食的工作人员严词拒绝。他们说：＂主席从不计较这些，但我们更要注意细节。＂为此，王近仁总是提前两个小时到厨房，确保随时能应对突发的用餐需求。

深夜加餐是最考验厨师的时候。毛主席经常工作到深夜，有时凌晨两三点还在批阅文件。这时候他可能突然想喝碗汤，或者吃点家乡小菜。1959年的一个夏夜，主席突然想吃湖南腊肉。王近仁立即将提前泡发的腊肉切片，快速烹制，没用十分钟就做好了一盘香喷喷的炒腊肉。

中南海厨房还有一个特别的传统，就是记录每天的菜谱。王近仁和其他厨师轮流在一个特制的本子上记录每天的菜品、食材用量，以及主席的用餐反馈。这些记录不仅帮助厨师们了解主席的口味变化，也成为了改进厨艺的重要参考。

1960年初，中南海厨房进行了一次小规模改造。但墙上那个普通的电铃依然保留着，它见证了无数个深夜加餐的时刻，也成为了王近仁和其他厨师最熟悉的＂命令＂信号。这些看似简单的厨房规矩，背后都蕴含着对领袖生活的细致关怀，也体现了中南海独特的工作作风。

难忘的厨艺挑战

在中南海的厨房生涯中，王近仁遇到了许多令他难忘的烹饪挑战。其中最具代表性的就是＂八宝饭＂事件。1957年冬天的一个傍晚，警卫员传达说主席想吃八宝饭。王近仁立即开始准备糯米、红枣、桂圆等传统八宝饭的材料。然而做好后，这道看似普通的甜点却被退了回来。

原来，主席要的是一种特殊的杂粮饭。这种＂八宝饭＂是用小米、黄米、红米、玉米碎、高粱米、黑豆、绿豆、红豆八种粮食混合蒸制而成。这是主席在延安时期养成的饮食习惯，不仅营养丰富，还能让他回忆起革命岁月的艰苦生活。王近仁重新准备材料，按照正确的比例混合，终于做出了主席心中的＂八宝饭＂。

另一个挑战是＂长征鸡＂的制作。1958年春节前夕，主席提到想吃一道能让他想起长征时期的鸡肉。这可难住了王近仁，因为没人知道具体的做法。通过和警卫员们交流，他得知在长征时期，部队常常用竹筒煮鸡。于是，他特意找来新鲜的竹筒，将切好的鸡肉放入其中，加入适量的盐和山野菜，用文火慢炖。这种独特的烹饪方法不仅保留了鸡肉的鲜美，竹筒的清香更增添了一份特别的风味。

1959年深秋，一位少数民族地区的干部送来了一块熊肉。这可让王近仁犯了难，因为他从未烹饪过这种野味。但主席说，不要浪费，可以试着做一做。王近仁先将熊肉切成薄片，用料酒、姜片腌制去腥，然后用高温快炒的方法，配以山椒和青椒，做成了一道独具风味的炒熊肉片。这道菜不仅去除了熊肉的腥味，还保留了其特有的鲜美。

在处理食材方面，王近仁也有自己的一套方法。1960年夏天，厨房收到了一批野生蘑菇。为了确保安全，他采用了一种特殊的处理方法：先用开水焯烫，然后用清水浸泡，最后才进行烹饪。这种方法不仅去除了可能存在的毒素，还保留了蘑菇的原汁原味。

有一次，主席突然想吃家乡的酸菜鱼。但中南海的厨房里没有现成的湖南酸菜。王近仁灵机一动，用北京的大白菜快速腌制，再配合特制的调味料，做出了一道风味相近的酸菜鱼。虽然不是正宗的湖南口味，但主席还是称赞这道菜＂有创意＂。

在这些挑战中，王近仁不断摸索和创新。他将传统的烹饪技艺与革命时期的饮食记忆相结合，创造出了多道既保持原味又别具特色的菜品。这些经历不仅丰富了他的厨艺经验，也让他深入了解了领袖的饮食习惯和生活作风。

节俭与创新

在中南海的厨房里，＂节约＂二字始终是王近仁必须遵循的重要原则。1957年夏天的一个早晨，主席用餐后，看到盘子里还剩了一些米饭。他特意叮嘱警卫员转告厨房：＂定量要准确，不要浪费粮食。＂从那以后，王近仁更加注意控制每餐的饭菜数量。

为了精确把握用量，王近仁发明了一套独特的计量方法。他用特制的小碗来盛饭，每碗的容量刚好是主席一餐的适量。在配菜时，他也根据经验总结出了一套标准：荤菜一般控制在两三两，素菜则是三四两，既保证营养充足，又不会造成浪费。

1958年秋收时节，全国上下正在开展＂大跃进＂运动。主席多次强调要厉行节约。一天，他在用餐时发现一个现象：配菜中的青菜帮都被剔除了。他立即让人询问厨房的情况。原来，厨师们认为只要菜心最好，菜帮可以扔掉。主席听后说：＂菜帮也是好东西，可以烧汤，可以炒菜，都是有营养的。＂从此，王近仁开始琢磨如何物尽其用，将菜帮也做出新花样。他把菜帮切丝炒肉丝，做成一道爽口的家常菜，深受主席欢迎。

1959年初，全国正面临着困难时期。中南海的厨房也在实行严格的粮食管理制度。王近仁开始尝试用南瓜、红薯等充饥的食材，研究新的烹饪方法。他把南瓜切片蒸熟后压成泥，和面团一起揉制，做成既有营养又省粮的南瓜馒头。这种做法很快在机关食堂里推广开来。

在处理剩菜剩饭方面，王近仁也有独到之处。如果早餐剩下的馒头，他会将其切片，用来替代面包片做一道简单的早点。剩下的米饭则可以第二天早上煮粥，加入少许咸菜丁，既美味又不浪费。1960年春节前夕，他还总结出了一套保存食材的方法，将时令蔬菜腌制成咸菜，既解决了冬季蔬菜短缺的问题，又丰富了餐桌的口味。

在创新方面，王近仁始终坚持＂简单而不简陋＂的原则。1960年夏天，厨房收到了一些农民送来的野菜。这些野菜看起来普通，但王近仁经过研究，发现其中的马齿苋可以凉拌，荠菜可以做汤，蒲公英叶可以炒鸡蛋。这些看似普通的野菜，在他的巧手下变成了既营养又美味的佳肴。

即便在特殊的节日里，节约的原则也从未改变。1961年春节，王近仁准备年夜饭时，依然严格控制菜品数量，但在烹饪方法上下足功夫。他用萝卜雕刻成栩栩如生的花朵，将普通的家常菜摆盘得精致美观，既保持了节日的喜庆氛围，又不违背节俭的原则。

厨艺的传承

王近仁在中南海工作期间，始终重视厨艺的传承和发展。1957年秋天，中南海厨房迎来了一批新的年轻厨师。王近仁每天都会抽出时间，手把手教他们烹饪技巧。在切配间里，他反复演示如何将土豆切成大小均匀的丁，如何将青菜改刀成细丝，每一个细节都不放过。

在传授湘菜技艺时，王近仁特别强调火候的掌控。1958年的一天，他用整整一上午的时间，教新来的厨师如何炒制毛主席爱吃的回锅肉。从腌制的时间，到下锅的顺序，再到翻炒的频率，每个环节都仔细讲解。他说：＂做菜就像种地，火候就是天时，把握不好，一切都白费。＂

1959年初，中南海厨房开始系统整理各地特色菜品的烹饪方法。王近仁带领年轻厨师们记录下每道菜的制作步骤，包括配料比例、火候控制等细节。他们还专门设立了一个笔记本，记录主席对每道菜的反馈，这些记录成为了后来改进菜品的重要参考。

在传授技艺的过程中，王近仁特别注重原料的选择和处理。1960年春天，他带着几位年轻厨师去菜市场挑选食材。他教会他们如何通过看、闻、摸来判断食材的新鲜程度，如何根据季节选择最佳的时令蔬菜。在处理海鲜时，他展示了一套独特的去腥方法，用姜片和料酒的比例要恰到好处，既去腥又不破坏原味。

为了让年轻厨师更好地掌握技艺，王近仁创立了＂一菜一练＂的培训方法。每周选定一道经典菜品，让每位厨师轮流制作，然后进行对比和讨论。1961年夏天，他们用整整一个月的时间，专门研究红烧肉的做法。从肉块的大小，到酱油的添加时机，每个细节都反复实践，直到每个人都能做出色香味俱全的作品。

在教学相长中，王近仁自己的厨艺也在不断提升。1962年，一位来自四川的厨师教会了他几道川菜的制作方法。他很快就将这些技巧与湘菜的烹饪方法融会贯通，创新出了几道新菜品。这种开放学习的态度，也影响着年轻的厨师们。

到了1963年，王近仁培养的学徒们已经能够独立承担中南海厨房的日常工作。他们不仅掌握了基本的烹饪技能，更学会了如何根据不同场合调整菜品，如何处理突发情况。在一次深夜加餐中，一位年轻厨师临危不乱，用仅有的材料做出了一道可口的面条，获得了主席的称赞。

王近仁经常对年轻厨师说，厨艺不仅是技术，更是一种责任。在他的带领下，中南海厨房形成了一支技艺精湛、作风过硬的厨师队伍。他们不仅传承了传统的烹饪技艺，更将这份工作的特殊使命代代相传。

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